Saveurs d'ailleurs : du rhum et des arômes dans les Caraïbes
Issu de la canne à sucre, ce spiritueux d’origine caribéenne présente une grande diversité aromatique selon ses références, à sélectionner en fonction de son application en pâtisserie.
Difficile de faire l’impasse sur le rhum en janvier, celui-ci jouant les exhausteurs de saveurs dans la frangipane. Son usage en boulangerie-pâtisserie ne se borne toutefois pas à l’Épiphanie. En effet, il entre dans la fabrication de nombreux desserts, sous forme d’ingrédient — par exemple, dans le cannelé bordelais ou la crème glacée rhum-raisins —, de sirop d’imbibage (comme dans le classique baba au rhum) ; ou en glaçage, mélangé à du sucre glace sur le gâteau nantais notamment.
Reste à choisir le bon. Car ce spiritueux issu de la canne à sucre couvre une très large palette aromatique ; allant du floral à des notes plus chaudes de fruits (amande, figue, datte), d’épices (vanille, cannelle, clou de girofle), voire carrément toastées (café, cacao, tabac). On trouve également des rhums blancs (jeunes), ou vieux et ambrés, ces deux derniers étant privilégiés en pâtisserie pour leurs saveurs plus marquées (avec davantage de rondeur pour l’ambré et une plus grande complexité pour le rhum vieux).
Côté associations, le rhum relève bon nombre de pâtes (à crêpes, à gaufres, à cakes) et joue les accords avec des fruits — exotiques entre autres (banane, ananas, noix de coco) —, mais aussi avec des épices, vanille en tête, et du chocolat. En Martinique, les frères Lauzéa travaillent le rhum AOC de leur île en ganache dans un bonbon, tout comme le chocolatier parisien Edwart. Son coffret Terre de Fût intègre trois ganaches infusées avec des rhums d’exception (Mount Gay XO, Depaz XO, Nine Leaves) vieillis dans des fûts particuliers et associés à des grands crus de chocolats pour des notes boisées et fruitées complexes.